Ingeniería para el procesamiento de frutas y vegetales

Que el tratamiento de la fruta y la verdura no se acaba cuando se recolecta en el campo es bien sabido. Una vez pasa la puerta de muchas cooperativas o fábricas esta fruta o verdura es lavada, cortada, destroncada –lechugas, brócoli, colifror, etc.–, pelada y empaquetada. Es conocida la falta de tiempo por parte de las personas, lo que se refleja en una mayor demanda de alimentos que necesiten poca preparación, es decir, productos mínimamente procesados, precortados, de cuarta gama o ‘fresh-cut’. Su procesado involucra lavado, picado y envasado.

Una mayor demanda

Los productos que necesitan un mínimo procesado para ser comercializados y que se encuentran en nuestros supermercados se han orientado a una serie de hortalizas concretas, como pueden ser la lechuga, el repollo, el brócoli o la zanahoria, y algunas frutas como la piña. Sobre todo en países de nuestro entorno, el consumo de este tipo de fruta se está expandiendo a otras variedades, como la manzana o la granada, por la conveniencia en el ahorro de tiempo en su preparación, pero también por los beneficios de higiene y reducción de deshechos.

Los procesos que se pueden desarrollar en una Planta de Frutas, Vegetales o Legumbres son los siguientes:

1- Línea de Procesos en Fresco.

2- Línea de Congelados.

3- Línea de Conservas y Salsas.

4- Línea de Deshidratado.

5- Línea de Zumos.

En frutas y vegetales se enfrenta una estructura con características propias de sabor, color, textura y aroma, a la cual el público está acostumbrado. Por lo tanto, demandará semejantes atributos en una fruta precortada. Sin embargo, si se escoge un momento muy temprano de su desarrollo, se corre el riesgo de procesarla inmadura y, dadas las condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas, tendrá poca oportunidad de evolucionar en forma satisfactoria. Por el contrario, si se utiliza fruta sobremadura, la calidad organoléptica (aspecto, sabor, olor, textura) estará en gran medida garantizada, pero el avanzado estado de madurez impedirá el procesamiento mínimo, o la vida de poscosecha estará comprometida (suele ocurrir en el caso del tomate). Lo último es de especial interés al enfrentarnos a una realidad de fruta climatérica (manzana y tomate), es decir que presentan un alza en la respiración, o a otras que no presentan esta alza y no experimentan un cambio marcado en sus características de calidad. Lo anterior es de gran relevancia para el desarrollo de fruta mínimamente procesada donde la selección de la variedad y el momento óptimo de procesamiento resulta fundamental.
1º – LÍNEA DE PROCESOS EN FRESCO

2º- LÍNEA DE CONGELADO

3º LÍNEA DE CONSERVAS Y SALSAS

 

4º- LÍNEA DE DESHIDRATADO
A continuación se detallan los equipos que debe llevar este proceso.

5º- LÍNEAS DE ZUMOS

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Planta para procesos lácteos: Procesos y técnicas aplicadas

Yogures y leches fermentadas.

Yogur pasteurizado después de la fermentación.

Queso fresco y madurado.

Leche de consumo y leches aromatizadas pasteurizadas.

Nata, Helados y Mantequilla.

 

Descripción general del proceso productivo del yogur y proceso del sistema de pasteurizado para leche de consumo y leches aromatizadas

Características técnicas de los equipos

SISTEMA AUTOMÁTICO DE PASTEURIZADO DE 100 A 200 l/h Y ENVASADO DE 1 A 20 Kg.
Equipo de pasteurización tubular tipo planta piloto y de una llenadora de un cabezal para bolsas asépticas. Esta Mini Planta está diseñada especialmente para preparar leche de consumo y leche aromatizada (batidos), además de zumos lácteos y cremas de diferentes densidades y viscosidades. Se compone de los siguientes elementos desarrollados a escala y reunidos en una sola máquina:

Planta Piloto Automática

 

Fábrica miniquesera

Fases de elaboración del queso

  • Depósito de recogida inox. 500 litros.
  • Tanque auto-refrigerado de recepción
  • Bomba centrífuga inox.
  • Tramo de manguera atóxica para bomba de trasiego de leche de diámetro ø40 mm., más todos los elementos de conexión del Tanque auto-refrigerado hasta la cuba de cuajar-pasteurizar

Tanque auto-refrigerante

Equipos en una fábrica miniquesera

Fabricación

  • Cuba cuajar-pasteurizar

  • Disco desuerador, lira de cortar y pala inox. a medida para cuba elegida
  • Cubeta desueradora + filtro mallazo inox.
  • Mesa predesuerado lobular y cubeta de suero inox.

  • Mesa manipulación con reborde en acero inoxidable y con una balda intermedia.

  • Prensa neumática horizontal construida en acero inoxidable y con canaleta de recogida de sueros, de altura simple y de tres (3) metros de largo, con 1 a 5 pistones. Necesita un compresor.

El prensado se realiza en prensas mecánicas neumáticas, a presión creciente de 1,5 atmósferas a 4 atmósferas, durante 5 a 6 horas.

  • Depósito para salmuera construido en fibra de polipropileno alimenticio (atóxico) y con equipo de frío incorporado.

 

Finalizado el prensado se desmoldean las piezas y se salan, en seco o en salmuera. El salado en salmuera se realiza a una saturación de 8ºC a 13ºC de temperatura. El tiempo de inmersión en la salmuera varía entre 24 horas (quesos pequeños) y 48 horas (quesos grandes).

  • Registrador de datos electrónico (Novedad en el sector)+ sonda recoge-temperatura.

LIMPIEZA Y MOLDES
Depósito en polipropileno alimenticio (atóxico) para limpieza de moldes con reforzamiento mediante chasis en acero inoxidable.

  • Cajas para queso fresco.
  • Moldes Tipo manchego de 1 y 2.5 Kg.
  • Moldes Rejilla (Queso Fresco) de 250 gr
  • Moldes Rejilla (Queso Fresco) de 500 gr.
  • Carros (porta-cajas/envases).

CONSERVACIÓN
Mini-Cámara de conservación.
Construcción en acero inoxidable calidad 304-18/8.

  • Aislamiento en poliuretano inyectado.
  • Patas regulables en altura o ruedas.
  • Sistema frigorífico condensación ventilada.
  • Control de temperatura mediante termostato con programación digital.
  • Régimen de trabajo +1ºC +5ºC.
  • Volumen interior: 1.640 litros.
  • Dimensiones puerta 520 x 1345 mm. Dimensiones interiores: 1200 x 750 x 1500 mm.

Mini- Cámara de Secado modelo INGAS700AI
Construcción en acero inoxidable calidad 304-18/8.
– Aislamiento ecológico espuma rígida poliuretano libre de CFC.
– Control de temperatura y humedad por sistema electrónico.
– Estante de barras para colgar.
– Dimensiones puerta 520 x 1345 mm.
– Dimensiones: Interior 1200 x 750 x 1500 mm. Exterior 1300 x 850 x
2200 mm.

Cámaras de Conservación Medianas y Pequeñas

ENVASADO

Envasadora de campana para 6 quesos al vacío.
Retractiladora de film manual.

FABRICACIÓN DE YOGUR
– Armario de fermentación automático. Volumen aprox. 500 litros, con equipo de calor y humedad regulable.
– Reducción salida cuba a manguera a Pistola dosificadora inoxidable para yogur.

MOLDES
Cajas tarros-tarrinas yogur.

HOMOGENIZADOR
Este homogeneizador es un modelo de sobremesa diseñado para las necesidades de laboratorio o como unidad piloto de empresas para un funcionamiento continuo a alta presión de procesamiento de alimentos, productos lácteos y bebidas, jugos de fruta, alimentos líquidos, aditivos alimentarios e ingredientes.
Es una unidad única, con la capacidad de procesar pequeños volúmenes de líquidos y fluidos bombeables. Especificaciones técnicas: Está diseñado para homogeneizar las muestras a presiones de hasta 400 Bar. Puede manejar los alimentos en viscosidad de hasta 1.000 cP (centipoise) sin ningún tipo de bomba de alimentación.