Ingeniería para el procesamiento de frutas y vegetales

Que el tratamiento de la fruta y la verdura no se acaba cuando se recolecta en el campo es bien sabido. Una vez pasa la puerta de muchas cooperativas o fábricas esta fruta o verdura es lavada, cortada, destroncada –lechugas, brócoli, colifror, etc.–, pelada y empaquetada. Es conocida la falta de tiempo por parte de las personas, lo que se refleja en una mayor demanda de alimentos que necesiten poca preparación, es decir, productos mínimamente procesados, precortados, de cuarta gama o ‘fresh-cut’. Su procesado involucra lavado, picado y envasado.

Una mayor demanda

Los productos que necesitan un mínimo procesado para ser comercializados y que se encuentran en nuestros supermercados se han orientado a una serie de hortalizas concretas, como pueden ser la lechuga, el repollo, el brócoli o la zanahoria, y algunas frutas como la piña. Sobre todo en países de nuestro entorno, el consumo de este tipo de fruta se está expandiendo a otras variedades, como la manzana o la granada, por la conveniencia en el ahorro de tiempo en su preparación, pero también por los beneficios de higiene y reducción de deshechos.

Los procesos que se pueden desarrollar en una Planta de Frutas, Vegetales o Legumbres son los siguientes:

1- Línea de Procesos en Fresco.

2- Línea de Congelados.

3- Línea de Conservas y Salsas.

4- Línea de Deshidratado.

5- Línea de Zumos.

En frutas y vegetales se enfrenta una estructura con características propias de sabor, color, textura y aroma, a la cual el público está acostumbrado. Por lo tanto, demandará semejantes atributos en una fruta precortada. Sin embargo, si se escoge un momento muy temprano de su desarrollo, se corre el riesgo de procesarla inmadura y, dadas las condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas, tendrá poca oportunidad de evolucionar en forma satisfactoria. Por el contrario, si se utiliza fruta sobremadura, la calidad organoléptica (aspecto, sabor, olor, textura) estará en gran medida garantizada, pero el avanzado estado de madurez impedirá el procesamiento mínimo, o la vida de poscosecha estará comprometida (suele ocurrir en el caso del tomate). Lo último es de especial interés al enfrentarnos a una realidad de fruta climatérica (manzana y tomate), es decir que presentan un alza en la respiración, o a otras que no presentan esta alza y no experimentan un cambio marcado en sus características de calidad. Lo anterior es de gran relevancia para el desarrollo de fruta mínimamente procesada donde la selección de la variedad y el momento óptimo de procesamiento resulta fundamental.
1º – LÍNEA DE PROCESOS EN FRESCO

2º- LÍNEA DE CONGELADO

3º LÍNEA DE CONSERVAS Y SALSAS

 

4º- LÍNEA DE DESHIDRATADO
A continuación se detallan los equipos que debe llevar este proceso.

5º- LÍNEAS DE ZUMOS

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